ArciBaldo

Vini Rossi

Varie caratteristiche:

• contenuto di tannini
• acidità
• morbidezza: equilibrio di alcool, zuccheri e glicerina.

Nei vini rossi è importante la maturazione.

L'acidità viene data specialmente dalla buccia.

Il tannino viene ceduto sia dai semi che dalle botti di legno.

Il Beaujolais è il vino novello per eccellenza. Già a novembre si può consumare. Un tempo si beveva in inverno-primavera. E' più profumato e con basso contenuto di acidità e tannini.

Abbinamenti col cibo

Es. il cotechino è aromatico --> va accompagnato con un vino aromatico.

Per equilibrare un vino ricco di tannini si accompagna con un cibo oleoso (es. pancetta); per equilibrare un cibo grasso (es. prosciutto) si usa un vino acido (molto adatti i bianchi).

Il vino nobile di Montepulciano è composto da uve Sangiovese (70%), Canaiolo nero (20%) e Malvasia bianca (10%). La sua produzione è di 2 kg di uva per pianta. Richiede un invecchiamneto minimo di 2 anni in botti di legno.

Invecchiando, i tannini si ossidano e si sentono meno.

Per essere maturo il nobile richiede 15 anni, con invecchiamento in bottiglia (la botte cederebbe troppo tannino).

La bassa temperatura accentua l'effetto dei tannini: i rossi quindi vanno serviti non freddi.

Vini Bianchi

Al contrario dei rossi, i bianchi di oggi si producono in modo totalmente diverso da un tempo; in passato venivano prodotti come i rossi, ora:

• separazione del mosto dalle bucce e dai semi;
• controllo della temperatura in fase di fermentazione; il freddo (meno di 30° al posto di 35-40°) preserva il profumo, più volatile che nei rossi.

Muller Thurgau

Ottenuto da vitigni Silvaner e Riesling. Col tempo e per un'azione di lieviti l'acido malico si trasforma in acido lattico (il processo avviene in bottiglia); i vini trentini sono molto ricchi di acido lattico, che li rende morbidi.

Nei bianchi i tannini sono assenti.

Vini Spumanti

Il primo è stato il Dom Perignon, a meta del '700. Il vino dolce viene fatto fermentare in una bottiglia inclinata, in modo che il deposito finisca nella parte finale del collo. Il ciclo dura 20/30 mesi, dopodichè avviene il degorgement (eliminazione del deposito): oggi si congela la parte finale del collo ed il deposito, divenuto un blocco unico, è facilmente asportabile. La bottiglia viene rabboccata con Champagne (nel caso dei vini Pas Dosè) o con una miscela speciale detta licoeur d'expedition (zucchero di canna, ecc.).

Questi vini vanno serviti ad una temperatura di 8-9°C per ottimizzare il perlage e l'effetto dell'anidride carbonica (la quale tra l'altro accentua l'acidità).

I vini spumanti e frizzanti di qualità non devono essere rotondi, ma freschi e con un giusto grado di acidità.

Vini da Meditazione

Ogni grammo di zucchero dà 0.6 cc di alcool.

Le alte gradazioni si ottengono facendo appassire l'uva, sulla pianta o una volta raccolta. Perdendo acqua, la concentrazione degli zuccheri aumenta. La pigiatura avviene a gennaio/febbraio. Le gradazioni raggiungibili vanno dai 13° ai 15°.

Questi vini sono nati da necessità di conservazione, vista la difficoltà di mantenere stabili a lungo i vini bianchi tradizionali.

Abbinamenti con i cibi

Si possono seguire diversi criteri:

• per contrasto
• per integrazione
• per similitudine (spec. con i dolci)

Temperature di servizio

Spumanti secchi	7-9°C
Bianchi e rosati secchi	9-11°
Bianchi e rosati dolci	11-13°
Rossi poco tannici e novelli	13-15°
Rossi mediamente tannici	15-17°
Rossi molto tannici e invecchiati	18-20°

Successione

Nel caso vengano assaggiati vini di diverso tipo, o durante un pranzo, è bene seguire una regola nella successione dei vari vini, secondo le diverse caratteristiche:

leggeri --> caldi --> generosi

bianchi --> rosati --> rossi

secchi --> abboccati --> dolci